Mot slutet på september - början på oktober - är det dags att skörda och börja vinmakningen. Då har druvorna förhoppningsvis mognat och sötman och syran är balanserade. Sockret ger vinets alkohol, medan syran bevarar friskheten. Rätt förhållande mellan dem avgör vinets stil och kvalitet. Vinmakaren Jesper Friberg har varit mycket aktiv under hela växtsäsongen men det är nud hans arbete i caven börjar.
Dags för vinmakning i
Arkitektens vingård
Jesper, som nu bor i Brösarp, har en gedigen internationell bakgrund. Han har arbetat på flera internationella vingårdar. Bland annat väl- meriterade Felton Road i Nya Zeeland och i Morgon och Tavel i Frankrike. Att som vinmakare omnämnas av branschens kanske främsta vinskribent Jancis Robinson och av Wineanorak är få förunnade. Så druvor och viner från Södra Mellby är i goda händer
Skörden av de 2 000 stockarna tar ungefär fyra dagar. God hjälp har Jesper av sin franska frus familj och släktingar som kommer upp till Sverige för att hjälpa till.
Som tumregel blir det ungefär 1 flaska färdigt vin per vinranka. Det varierar litet beroende på hur växtsäsongen varit och hur kräsen man är vad gäller druvkvalitet. Men Jesper vill bara ha de fina druvorna. Angripna druvor, blad och kvistar rensas bort. Och så snart man plockat tillräcklig mycket för att fylla pressen börjar Jesper med vintillverkningen.
Pressningen görs i en pneumatisk press. Druvklasarna hälls ner i trumman. I den finns en gummiblåsa som fylls med tryckluft och då försiktigt pressar sönder druvorna så att druvsaften rinner ut. Det tar ett par timmar tills bara skalresterna finns kvar.
Druvsaften förs sedan över till en ståltank och kyls något. Saften innehåller rester av skal, fruktkött, jorddamm osv. Det finns olika sätt att ”klarna” saften. Förr använde man ofta äggvita. Idag andra medel. Jesper som jobbar med naturviner låter i stället de partiklar han vill ha bort sjunka till botten av sig själva under 24 timmar.
Nu är det dags för jäsning! Saften tappas över till en ny tank. På många vinerier använder man olika jästsorter beroende på vilken karaktär man vill att det slutliga vinet skall ha. Vill man exempelvis ha ett vin som är riktigt Sauvignon Blanc-igt kan man använda jäst som hjälper till att få fram detta.
Jesper, däremot, arbetar med den naturliga jästen som finns i vingården och i caven. För att vara säker på att få igång jäsningen när han vill har han redan jäst några liter druvsaft innan som han nu kan använda. Detta är nästan obligatorisk bland naturvinsproducent. Better safe than sorry.
Det tar en tid för jäsningen att starta, men efter 4 dagar är den i full gång. Nu sker den sista omtappningen. Antingen till ekfat eller till ståltankar.
Här får druvsaften puttra på tills den blivit till vin. För när jästen har omvandlat allt socker till alkohol och koldioxid, slutar jäsningen naturligt vilket tar ca 3-4 veckor. Och sedan börjar lagringen och mognaden.
Många kommer nog ihåg hypen runt ” Beaujolais Nouveau” som släpptes redan efter någon månad! I Södra Mellby är man mer seriös och Jesper väljer att låta sina viner mogna ca 2 år.
Nu skall vinet få sin slutliga karaktär. Solaris och Pinot Noir buteljeras som de är. De övriga druvorna blandar Jesper för att få fram de smaker och de viner han vill ha och som vi sedan kan avnjuta med namn som Skogsbryn, Urskog, Strandäng och Fjälltopp.